In Symbiose lebende Bodenbakterien geben dem Trüffel seinen Duft
Woher kommt eigentlich der unverwechselbare charakteristische Duft des Trüffels? Nicht das Fruchtfleisch, sondern Bakterien im Boden verleihen der begehrten und teuren Delikatesse ihren unverwechselbaren typischen Geruch. Dem Geheimnis des Bodenpilzes ist jetzt ein deutsch-französisches Forscherteam auf die Spur gekommen.
Das höchste der Gefühle ist für viele Pilzsammler der weiße Trüffel Tuber borchii. Sein typischer Geruch, den abgerichtete Schweine und Hunde erkennen, entsteht durch symbiontische Bodenbakterien.
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Der leicht schweflige Duft, den abgerichtete Hunde und Schweine mit ihrer feinen Nase sogar durch den Boden erspüren, hat es dem deutsch-französische Forscherteam der Universitäten Göttingen, Frankfurt am Main und dem französischen Champenoux angetan. Sie haben den weißen Trüffel Tuber Borchii untersucht, um herauszufinden, wie der spezielle Duft entsteht. Dieser Edelpilz ist in Europa heimisch.
Es sind symbiontische Bodenbakterien, die dem weißen Trüffel Tuber borchii seinen einzigartigen leicht schwefelhaltigen Geruch verleihen, fanden die Forscher heraus. Die Bakterien werden schon während des Wachstums von den Fruchtkörpern umschlossen. Die Bakterien wandeln nichtduftende Vorstufen von Schwefelverbindungen im Fruchtkörper in duftende Verbindungen um. „Die dominierenden Arten in Tuber borchii sind alpha- und beta-Proteobakterien“, schreiben die Biologen.
„Unsere Ergebnisse lassen sich aber nicht auf andere Trüffelarten übertragen, weil die untersuchten Verbindungen nur in dem weißen Trüffel Tuber borchii vorkommen“, so Richard Splivallo vom Institut für Molekulare Biowissenschaften der Frankfurter Goethe-Universität. Die Forscher nehmen deshalb künftig Verbindungen in den Blick, die im Perigord- und Piermont-Trüffel vorkommen und allen Trüffelarten gemeinsam sind.
Dass Mikroorganismen während des Wachstum eingeschlossen werden und so zum Aroma beitragen, vermuteten die Forscher schon seit 10 Jahren. „Als dann 2010 das Genom des schwarzen Perigord-Trüffels entschlüsselt wurde, meinten die Kollegen, der Pilz verfüge über genügend Gene, um sein Aroma selbst zu erzeugen“, so Splivallo. Wie sich herausstellte, gilt das aber nicht für den weißen Trüffel.
Symbiose von Pilz und Baum
Die kostbaren Delikatessen wachsen am liebsten unter Haselnussbäumen, Eichen und einigen Kieferarten. Dass die hohe Pilzdiversität im Waldboden für die Bäume wichtig ist und diese mit Nahrung versorgen sowie vor Schädlichen schützen, haben Forstwissenschaftler kürzlich herausgefunden.
Auch schwarze Trüffel gehören zu den Stars der Edelpilze: Der schwarze Trüffel aus dem südfranzösischen Périgord kostet rund 2000 Euro pro Kilo.
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Da die Herstellung von Aromastoffen in der Lebensmittelindustrie immer mehr an Bedeutung gewinnt, ist das Wissen über dessen Entstehung auch so wichtig. Zwar weiß man, dass Hefen und Bakterien etwa Käse und Wein seinen Geschmack verleihen. Dennoch – wie das Aroma in an anderen Organismen entsteht, ist noch weitgehend unbekannt.
5000 Euro pro Kilo weißen Trüffel
Jetzt mit Beginn des Oktobers startet wieder die Hauptsaison für die edlen Trüffel. Dann gehen die Trüffelsucher mit ihrem Hund oder Schwein auf die Suche – meist nachts oder am frühen Morgen. Etwa 60 bis 80 Gramm des weißen Trüffels oder 200 bis 300 Gramm des schwarzen Trüffels sind das höchste der Ausbeute. An manchen Tagen erschnüffeln die Tiere jedoch auch nichts.
Gourmets wissen diese Delikatesse zu schätzen: Weiße und schwarze Trüffel sind die Stars unter den Edelpilzen. Während für die weißen Trüffel aus dem italienischen Piemont schon mal bis zu 5000 Euro gezahlt werden, sind die schwarzen Trüffel aus dem südfranzösischen Périgord mit 2000 Euro pro Kilo etwas günstiger. Und dann gibt es noch die ganz besonders großen Pilze, für die bei Auktionen schon mal bis zu 50.000 Euro pro Kilo hingelegt werden.
Hauptsaison der Trüffel
Die besten Trüffel wachsen Mitte November bis Mitte Dezember. Mit Silvester geht die Saison in Europa zu Ende. Aufgrund der Jahreszeitenverschiebung gibt es jedoch noch eine zweite Saison von Juli bis September. Zu dieser Zeit wächst der schwarze Trüffel tuber melanosporum in Australien.
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